Massa de pizza – longa fermentação

Massa de pizza – longa fermentação, vale a pena conhecer como fazer e provar.

Quando estivemos no 4 Encontro Gourmet  no final do mês passado, participei de um workshop com pizzas gourmet com o chefe Pizzaiollo Martinho Caetano que foi simplesmente sensacional utilizando queijo do reino e coberturas nobres.

 Curiosa do jeito que sou solicitei a Ana Paula do Queijos Palmyra Borboleta e Moinho São Jorge a me passar a receita.
Prontamente ela me passou e ainda tive todo o suporte do chefe enquanto preparava.Se você pensa que dá muito trabalho para preparar uma pizza com longa fermentação fique sabendo que não, a única coisa que precisa fazer é se programar para fazer 24 horas antes de assar, simples não é?Preparei uma pizza quadrada de portuguesa que é a predileta do meu marido e um calzone que não ficou com super cara de calzone mas ficou sensacional por causa do recheio.

massa de pizza - longa fermentação
Amei o resultado, você pode como sempre utilizar o recheio preferido.

Massa de pizza – Longa fermentação

Ingredientes:

Massa:

  • 1 kg de farinha de trigo de boa qualidade (Usei São Jorge)
  • 1 grama de fermento biológico seco
  • 1 colher de sal
  • 1 colher de açúcar
  • 500 ml de água
  • 20 ml de azeite

Para o molho de tomates só bati no processador tomate fresco com um dente de alho e um pouquinho de sal

Modo de preparo:

Em um bowl coloque a agua o fermento o açúcar e misture, depois vá acrescentando a farinha o sal e o azeite, misture bem amasse e sove até obter uma massa lisa e trabalhar o glúten, cubra com filme plástico e vamos começar o processo de fermentação.

A massa deve começar a fermentar a partir de quatro horas, mas como estava muito calor no dia que preparei ela começou duas horas antes, dividi a massa em vários pedaços coloquei em potes com tampa de plástico untados com óleo, passando óleo por toda extensão das bolinhas (deixando espaço para ela crescer) deixei mais duas horas e foi para a geladeira continuar o processo. (se começar a crescer demais, faça uns furos nela e o processo começará novamente)

E assim ela ficou durante as 22 horas restantes dentro da geladeira crescendo, um pouco antes de utilizar retirei para ficar em temperatura ambiente e comecei a preparar.
Massa de pizza - longa fermentação

Pizza:

Para abrir  coloque um pouco de farinha na bancada para não grudar e amasse até dar ponto e abra os discos com as mãos ou com rolo.

Leve ao forno pré aquecido para pré assar, retire coloque o molho e a cobertura desejada e volte ao forno.

Calzone:

Abra a massa, coloque o molho, o recheio desejado, feche como se fosse um pastelão (a minha ficou um pouco quadrada)

Passe um pouco de molho por cima e leve ao forno, retire e sirva com azeite. Coloquei uns tomatinhos cortados ao meio e orégano para enfeitar.

Utilizei dois potinhos de massa. Os outros foram direto para o freezer, para descongelar só retirar, deixar perder o gelo dentro da geladeira quando for utilizar retirar e deixar em temperatura ambiente e abrir como de costume.

A massa também pode ser pré assada e congelada.

Sugestão de Cobertura:

Portuguesa:
Presunto
Muçarela
Palmito
Cebola
Ovo
Azeitonas
Ervilhas frescas
Orégano

Recheio do Calzone:

Queijo do reino (usei Palmyra Borboleta)
Alho poró fatiado
Tomates sweet grape
Alho em fatias
Blanquet de peru
Muçarela de búfala
Orégano

Azeite
Massa de pizza - longa fermentação

VOCÊ VAI ME PERGUNTAR COMO VOU MEDIR 1 GRAMA DE FERMENTO SE MINHA BALANÇA não é de precisão?

Me fiz a mesma pergunta, minha balança é digital de 10 quilos mas só começa a pesar a partir de quatro gramas.

O que fiz: Coloquei cinco gramas e retirei uma e ficou quatro, bingoooo…rsrsrs

Conversando com minha querida Ângela do delicioso Ora Pitangas ela pensou em colocar 11 gramas e tirar uma, Viu, duas formas de conseguir uma grama… rsrs

Temos outras receitas de pizzas aqui no blog, confira algumas delas:
Massa de Pizza Caseira, saborosa e simples, Mini Pizza de Batata, onde a batata é a estrela, Pizza de Liquidificador rápida e prática, Linguizza (pizza com massa de linguiça), uma maneira diferente de preparar pizza e Torta Pizza Portuguesa que você pode utilizar a cobertura que preferir.

Massa de pizza - longa fermentação
Quer contratar o Chefe?
Chefe Pizzaiolo Martinho Caetano
Cel 32 8816 4840
Watts 32 9120 4087
Consultoria para pizzarias
Curso para pizzaiolos
Workshop para pizzas em casa

Salvar

Salvar

Aproveite e veja outras receitas também:


Comentários

6 respostas para “Massa de Pizza – Longa Fermentação”

  1. Bom dia, fiquei com uam duvida, é 1 grama mesmo de fermento biológico seco ou 10 gramas? Obrigado

    1. Gustavo, bom dia, é somente uma grama mesmo!

      Abraços!

  2. Coisa maravilhosa essa pizza, quem comeu sabe! Agora quero comer essa sua ai….
    Ficou linda, Aninha! Um beijo!!!

    1. Avatar de Juliana Guedes
      Juliana Guedes

      Boa noite! Amei a receita, fiquei animada pra fazer, mas fiquei com algumas dúvidas: qual marca de farinha além da São Jorge você indica? Sou de SP e nunca vi essa marca aqui. A colher de açúcar e sal da receita é de sopa ou de chá? Obrigada!!!

  3. Nossa q delicia…. quanto recheio kkk adoro assim
    Vou tentar fazer o o calzone doce….. na pizzaria perto de casa tem.. delicia
    bjs
    http://detalhesminhacasa.blogspot.com.br/

  4. Aninha querida,
    Receita de Chef é infalível!
    Obrigada por compartilhar essas dicas e receita preciosas, estou aqui imaginando
    o sabor e o aroma que ficou essa pizza maravilhosa!
    A massa com certeza tem uma leveza especial, vale a pena a espera.
    Sou sua fã, adoro suas receitas!

    Bom final de semana prolongado!
    Bjs ♥

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Descubra mais sobre Blog Dom Manjericão

Assine agora mesmo para continuar lendo e ter acesso ao arquivo completo.

Continue reading