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Massa de Pizza – Longa Fermentação

Ana Cláudia Vasques

Massa de pizza – longa fermentação

Massa de pizza – longa fermentação, vale a pena conhecer como fazer e provar.

Quando estivemos no 4 Encontro Gourmet  no final do mês passado, participei de um workshop com pizzas gourmet com o chefe Pizzaiollo Martinho Caetano que foi simplesmente sensacional utilizando queijo do reino e coberturas nobres.

 Curiosa do jeito que sou solicitei a Ana Paula do Queijos Palmyra Borboleta e Moinho São Jorge a me passar a receita.
Prontamente ela me passou e ainda tive todo o suporte do chefe enquanto preparava.Se você pensa que dá muito trabalho para preparar uma pizza com longa fermentação fique sabendo que não, a única coisa que precisa fazer é se programar para fazer 24 horas antes de assar, simples não é?Preparei uma pizza quadrada de portuguesa que é a predileta do meu marido e um calzone que não ficou com super cara de calzone mas ficou sensacional por causa do recheio.
Amei o resultado, você pode como sempre utilizar o recheio preferido.

Massa de pizza – Longa fermentação

Ingredientes:

Massa:

  • 1 kg de farinha de trigo de boa qualidade (Usei São Jorge)
  • 1 grama de fermento biológico seco
  • 1 colher de sal
  • 1 colher de açúcar
  • 500 ml de água
  • 20 ml de azeite

Para o molho de tomates só bati no processador tomate fresco com um dente de alho e um pouquinho de sal

Modo de preparo:

Em um bowl coloque a agua o fermento o açúcar e misture, depois vá acrescentando a farinha o sal e o azeite, misture bem amasse e sove até obter uma massa lisa e trabalhar o glúten, cubra com filme plástico e vamos começar o processo de fermentação.

A massa deve começar a fermentar a partir de quatro horas, mas como estava muito calor no dia que preparei ela começou duas horas antes, dividi a massa em vários pedaços coloquei em potes com tampa de plástico untados com óleo, passando óleo por toda extensão das bolinhas (deixando espaço para ela crescer) deixei mais duas horas e foi para a geladeira continuar o processo. (se começar a crescer demais, faça uns furos nela e o processo começará novamente)

E assim ela ficou durante as 22 horas restantes dentro da geladeira crescendo, um pouco antes de utilizar retirei para ficar em temperatura ambiente e comecei a preparar.

Pizza:

Para abrir  coloque um pouco de farinha na bancada para não grudar e amasse até dar ponto e abra os discos com as mãos ou com rolo.

Leve ao forno pré aquecido para pré assar, retire coloque o molho e a cobertura desejada e volte ao forno.

Calzone:

Abra a massa, coloque o molho, o recheio desejado, feche como se fosse um pastelão (a minha ficou um pouco quadrada)

Passe um pouco de molho por cima e leve ao forno, retire e sirva com azeite. Coloquei uns tomatinhos cortados ao meio e orégano para enfeitar.

Utilizei dois potinhos de massa. Os outros foram direto para o freezer, para descongelar só retirar, deixar perder o gelo dentro da geladeira quando for utilizar retirar e deixar em temperatura ambiente e abrir como de costume.

A massa também pode ser pré assada e congelada.

Sugestão de Cobertura:

Portuguesa:
Presunto
Muçarela
Palmito
Cebola
Ovo
Azeitonas
Ervilhas frescas
Orégano

Recheio do Calzone:

Queijo do reino (usei Palmyra Borboleta)
Alho poró fatiado
Tomates sweet grape
Alho em fatias
Blanquet de peru
Muçarela de búfala
Orégano

Azeite

VOCÊ VAI ME PERGUNTAR COMO VOU MEDIR 1 GRAMA DE FERMENTO SE MINHA BALANÇA não é de precisão?

Me fiz a mesma pergunta, minha balança é digital de 10 quilos mas só começa a pesar a partir de quatro gramas.

O que fiz: Coloquei cinco gramas e retirei uma e ficou quatro, bingoooo…rsrsrs

Conversando com minha querida Ângela do delicioso Ora Pitangas ela pensou em colocar 11 gramas e tirar uma, Viu, duas formas de conseguir uma grama… rsrs

Temos outras receitas de pizzas aqui no blog, confira algumas delas:
Massa de Pizza Caseira, saborosa e simples, Mini Pizza de Batata, onde a batata é a estrela, Pizza de Liquidificador rápida e prática, Linguizza (pizza com massa de linguiça), uma maneira diferente de preparar pizza e Torta Pizza Portuguesa que você pode utilizar a cobertura que preferir.

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